Él está detrás de los fogones desde hace 13 años. Mucho ha pasado desde que realizó estudios culinarios en la escuela de cocina Hight Training Institute e hizo pasantías con Sumito Estevez en el Restaurante “ Sumo Gusto”. Hace 8 años su carrera tomó un rumbo fascinante, cuando obtuvo uno de los trabajos más envidiados, pues entró en el mundo del chocolate de mano de la reconocida María Fernanda Di Giacobbe, convirtiéndose en el maestro chocolatero de la bombonería Kakao. Su nombre es Giovanni Conversi, y es el artista que esculpe suculentos bombones que cautivan día tras día a los caraqueños…
Hoy en Excitando el Paladar nos damos el gustazo de conversar con Giovanni, a quien pudiésemos catalogar (con toda responsabilidad) como uno de los “gurú” de la chocolatería en Venezuela. Nos metimos en su laboratorio para descubrir cómo es eso de trabajar en una “fábrica de chocolates.”
La entrevista comienza entre risas… Giovanny, eres el hombre con el trabajo más envidiado ¿Lo Sabes?
– Verdaderamente es cierto (risas). Las personas comentan que debo comer kilos y kilos de chocolate a diario pero lo interesante de mi trabajo no es precisamente comer y comer chocolate. Cuando trabajas con el chocolate entras en un mundo de imaginación absoluta, debes tener cierto tacto para trabajar con el chocolate y un ambiente de total tranquilidad. En el laboratorio tenemos una buena temperatura en el ambiente, trabajamos con mucha paciencia ya que de alguna manera elaboramos pequeñas joyas gastronómicas que llevan un universo de sabor inigualable. Por todo esto creo que es el trabajo soñado.
¿Cómo es un día en la “Fábrica de Chocolates”?
– Al llegar se encienden todas las maquinas y comenzamos a temperar el chocolate. Una vez en su punto, listo para trabajar, se cortan los estampados y los rellenos que se van a moldear. Los nuevos rellenos se harán en nuestra parte de cocina que luego pasaran 24 horas para su trabajo final. Se organiza toda la lista de requerimientos que vienen de nuestras tiendas y a continuación se preparan ordenadamente en bandejas para ser despachados todos los productos de bombonería y pastelería. En horas de la tarde esta hacemos nuestro control de calidad la cual se regirá de que los productos estén perfectos y de esa manera poder proceder al envío. Existe en algún momento del día la conversación de hacer un nuevo producto tanto en la parte de pastelería como en la de bombonería.
Cuéntame algo ¿Cómo comenzó todo? ¿Cómo llegaste a Kakao?
– Había escuchado del proyecto de Kakao a través de un amigo cercano a María Fernanda, me dijo que sería interesante entrar en el grupo. Me reuní con ella y al día siguiente entre a la tienda como Encargado de la Pastelería, así pase un año y luego pase a formar parte del equipo del laboratorio y desde hace 5 años soy el Maestro Chocolatero junto a un gran equipo de hombres y mujeres que laboramos día a día para complacer a todo aquel que tenga la oportunidad de probar nuestros productos.
¿Cuál es la meta con la que llega a la chocolatería cada día?
– El mayor reto en Kakao es ese sueño de poner nuestro sello como país en cada uno de nuestros bombones. Es hacer que nuestra marca sea conocida dentro y fuera de nuestras fronteras como los mejores bombones del mundo.
A diferencia de otras bombonerías dónde solo hay rellenos clásicos, en KAKAO trabajan hasta con insectos Amazónicos ¿Siempre le gustó la propuesta?
– Formamos parte de una cultura indígena la cual hace algunos años nos avergonzábamos de decir que en nuestro país, específicamente en el Amazonas, las personas comían araña, hormigas, gusanos, etc. Gracias a la titánica labor que ha hecho el chef Nelson Méndez, integrante de la etnia Bare, ha llevado la cocina amazónica a eventos internacionales como Madrid Fusión, Mistura, entre otros, donde ha obtenido grandes reconocimientos. María Fernanda Di Giacobbe me propone que debíamos tener esos sabores e ingredientes en nuestra bombonería es por eso que junto a Nelson creamos 4 sabores amazónicos. Bombón de Catara, Bachaco Limonero, Picante Murupi y Túpiro.
De los que realiza ¿Cuál es su bombón favorito?
– Tengo varios sabores que son muy especiales para mí, pero hay unos que sin duda alguna se convierten en mis predilectos. Caramelis (a base de Toffee), bachaco limonero y parchita.
El mejor bombón que ha probado elaborado por otra chocolatería que no sea KAKAO ¿Cuál sería?
– Los de la bombonería Roccatti, Bologna (Italia) Elaboran bombones muy delicados, son trabajados de una manera artesanal lo cual lleva altísimos niveles de calidad en cada uno de sus rellenos que lo hacen muy especial.
LAS RECOMENDACIONES PARA MARIDAR BOMBONES CON BEBIDAS
Preguntamos al chocolatero Giovanni Conversi cuáles son sus recomendaciones para maridar algunos de sus bombones con bebidas y nos sugirió: El vino lo combinaría con un bombón 73% cacao, Ron con Caramelis, Té con Nougatine, Café con Praliné de Almendras y Cerveza con Palet Dór 61% cacao.
RECETA DEL BOMBÓN DE CAMBUR TITIARO
Entramos al laboratorio de Kakao con el propósito de robarnos alguna receta para compartir con los lectores, pero no fue necesario pues Giovanni accedió a compartirla:
Ingredientes:
200 ml. crema de leche.
30 grs. miel.
80 grs. Mantequilla sin sal.
300 grs. Cambur Titiaro.
850 grs. Cobertura chocolate 58.5% Bucare de Chocolates El Rey..
Chocolate temperado 61% Mijao de Chocolates El Rey, para bañar
Pasos:
1. Sobre una lamina de acetato hacer un pie y colocar un marco de 14 mm.
2. Hervir la crema, con la miel.
3. Vaciar lentamente sobre las coberturas de chocolate, mezclar en el procesador con el puré de titiaro hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Llevar a temperatura de 35 grados C.
5. Incorporar la mantequilla e integrarla a la mezcla.
6. Colocar en el marco hasta cristalizar (24 horas).
7. Cortar cuadrados de 2.5 X 2.5 en la guitarra.
8. Bañar en chocolate temperado 61% Mijao de Chocolates El Rey.
9. Dar un acabado lustroso. Colocar en el borde un cuadrito de cambur titiaro deshidratado