Hay un lugar en Los Palos Grandes (Caracas) que rompe la monotonía gastronómica que a momentos parece adueñarse de la ciudad capital. Se llama Marrakech y como el nombre bien lo indica es un lugar para rendir culto al paladar con comida Marroquí.
La interesante propuesta gastronómica de este restaurante me llamó la atención y decidí enrumbarme a disfrutar de una cena llena de sabores exóticos, aprovechando la ocasión para armonizar una selección de platillos con vinos judíos Kosher. De la grata experiencia de poder disfrutar sabores del Oriente Medio en Caracas, se desprende esta columna de “Excitando el Paladar”.
GASTRONOMIA MARROQUÍ
El conjunto de platos que comprenden la gastronomía de Marruecos, se desprenden de la fusión cultural que ha marcado durante la historia a este país africano. En la comida Marroquí hay platos tradicionales, heredados de las etnias autóctonas Bereberes, pero con fuerte influencia de la cocina mediterránea, especialmente de España y Francia. Además tienes rasgos marcados de la cultura del Medio Oriente, junto trazos africanos que complementan la mezcolanza que a groso modo se considera “Cocina Marroquí”.
MENÚ DEL MAGREB
Al llegar al restaurante Marrakech, me ofrecen un menú de gastronomía Magreb. Esto me causó curiosidad porque no sabía a lo que se refería. Tras leer un poco conocí que así se denomina a la región norte de África, y la palabra traduce “Lugar donde se pone el sol”. De ahí que el menú MAGREB comprende gastronomía con influencia de Argelia, Libia, Mauritania, Túnez, el Sahara y Marruecos.
VINOS JUDIOS PARA ARMONIZAR
En el restaurante Marrakech la gastronomía se guía por los parámetros del Judaísmo por lo cual los vinos que se pueden beber en este establecimiento son los vinos Kosher.
Importante recordar que la palabra Kosher vienes del habreo Cashrut, que significa lo apropiado, correcto y puro. Con esta palabra se define a aquellos alimentos que pueden ser ingeridos por los seguidores de la religión judía. Esto se desprende de los textos base de esta religión los cuales describen con detalle cuales alimentos son aptos para la religión y cuáles no.
El vino al ser un alimento no escapa de las reglas de los judíos. El vino que puede consumido por el judaísmo es el vino Kosher. Esta es una distinción que puede tener un vino de cualquier región o zona, pero que se considera ritualmente apto y cuya elaboración es controlada por una persona cualificada en la religión judía.
Los vinos que disfrutamos en esta cena de sabores marroquíes se llaman “TERROSO” en sus versiones Chardonnay y Cabernet Sauvignon. Estos Caldos al ser Kosher son bastante frutales y frescos, ya que estos vinos no pasan por madera, permitiendo apreciar las características originales de la uva.
El Chardonnay despliega en nariz aromas que recuerdan a algunas frutas cítricas como la concha de parchita o mandarina, un poco de Manzana Verde y una fruta más dulzona que recuerda a la piel del melocotón. Mientras el Cabernet nos recuerda al olfatear a las frutas rojas frescas como las moras y el agraz. Estos caldos servirán para Maridar (Combinar) con los platillos.
MENÚ MAGREB Y VINOS KOSHER:
La degustación comienza con el popular tabule, al cual también se le conoce como Ensalada Libanesa. Es un plato frío que generalmente acompaña diversos platos de gastronomía árabe y sus ingredientes incluyen perejil, tomate, trigo y aceite de oliva. Armonía: Va muy bien con el vino blanco, debido al carácter herbal del perejil. Si intentamos acompañar con el vino tinto Cabernte Sauvignon, lo potente del vino opaca al plato.
Continuamos con el Hummus, un plato muy consumido a lo largo y ancho del Medio Oriente, éste consiste en un puré de garbanzos en jugo de limón. Con el hummus se suele untar el Falafel una croqueta también elaborada a base de garbanzos. Armonía: El Hummus por si solo queda un poco mejor con tinto ya que el vino blanco le saca notas amargas. Sin embargo, cuando se consume en conjunto con el falafel queda mejor la armonía con blanco, ya que la fritura de la croqueta aporta un hilo conductor para maridar con el vino de manera casi perfecta.
El cuarto bocado de degustación es Baba Ganush, una crema elaborada con berenjenas, muy consumida en la gastronomía mediterránea. Armonía Me sorprende haberle encontrado una armonía con vino, pues la berenjena es un alimento que generalmente no queda bien con esta bebida. Al combinar con Falafel, el Baba Ganush va bien con el vino tinto, sacando unas deliciosas notas en boca a mantequilla y dejando una cremosa sensación en el paladar ¡Una armonía sorprendente!
Kibbeh también llamado Kipe, Kibba o quibbe, es una especie de albóndiga hecha con carne de cordero y trigo (Bulgur) la cual se fríe con bastante aceite hasta lograr una costra por fuera. En el Kibbeh algunos de sus ingredientes y especias varían por país. Armonía: Es un platillo versátil que va bien tanto con vino blanco como con tinto, logrando 2 experiencias distintas de sabor. Con el blanco saca notas a cereal y frutos secos, mientras que con el tinto se explota más la nota ahumada.
Toca el turno de la Ensalada Cocha o Matbuja elaborada con pimientos en una cama de lechuga. Aquí no hay armonía, porque la lechuga no se la lleva bien con el vino.
La Pastela de Pollo es un plato muy marroquí, en el cual el pollo es guisado con especias dulces como el azafrán y la canela, para luego rellenar una masa filo. Armonía: Delicioso con vino blanco porque explota las especias dulces ¡La mejor armonía de la noche! Para luego culminar la degustación con una hoja de parra rellena de carne que iba bien con el vino tinto.
PORSTRE ARMONIZADO CON TÉ
El té ocupa un lugar importante en la cultura marroquí, por ello una cena no está completa sin un buen servicio de té, servido en una tetera de Marruecos. Este té se sirve generalmente después de la comida, es aromatizado con menta y se toma en vaso corto. Para acompañarlo es ideal los clásicos tabaquitos de almendra.
Gabriel Balbás