He perdido la cuenta de las veces en que me levanto con ganas de comer un chocolate diferente, algo que diste de los sabores de lo que hasta ahora muchos han venido comprando en el supermercado. Hablamos de chocolate del de verdad, no golosinas como las que durante nuestra niñez nos engañaron diciendo que eso era chocolate, llámese: Savoy, Hershy´s, Toblerone… y pare de contar.
A estas alturas ya me conozco el portafolio de chocolates finos, a los cuales también le podemos llamar “gourmets”. Tabletas y marcas que disfruto con locura, pero que son una muestra extraída con pinzas entre anaqueles repletos de barras que hacen llamarse “chocolate” cuando los porcentajes de manteca vegetal, leche, azúcar, sabores artificiales, aromas añadidos, y hasta harina de trigo, son mucho más altos que la escasa porción de derivados de cacao que contienen entre sus barras.
CHOCOLATE A SU MEDIDA
Me gustaría poder disfrutar de nuevos sabores y aromas, algunas cosas exóticas y que cada tableta tenga algo “especial” que mostrar. Lo cual contrasta muchísimo con el ideal del chocolate industrial, en la que cada tableta debe saber igual.
Imagine que usted pueda “cocinar” en su hogar el chocolate que comerá a futuro. Siendo usted mismo quien elige que cacao utilizará: si desea el exquisito sabor de un grano nacional o lo exótico de un cacao de Madagascar o Indonesia. Usted maneja a su antojo los procesos de fermentación y tostado, además de convertir la materia prima en chocolate de una manera tradicional que le asegure un producto final exquisitamente sublime.
Para mi dicha esta idea, por descabellada que parezca, es toda una realidad que ha emergido del ingenio y emprendimiento de algunos estadounidenses. El movimientos es llamado “Bean to Bar” y es el futuro de la chocolatería según los expertos.
CHLOE DUOTRE EN VENEZUELA
Por invitación de la especialista María Fernanda Di Giacobbe, apasionada por el chocolate y propietaria de la chocolatería KAKAO, llegó a Venezuela Chloe Doutre Rousel, reconocida personalidad considerada una autoridad en la chocolatería internacional. Duotre Rousel trajo como planteamiento la propuesta del “Bean to bar” como futuro de la chocolatería gourmet; un movimiento que cada día suma más adeptos a nivel internacional y que en Venezuela pudiese convertirse en una vía, para que pequeños productores de cacao, puedan ver sus frutos transformados en elegantes barras de chocolate, exhibidas cual joyas en los más prestigiosos anaqueles de bodegones nacionales e internacionales.
BEAN TO BAR ¿EL FUTUTO DE LA CHOCOLATERÍA?
Hacer chocolate bajo la filosofía “bean to bar” va más allá de un chocolate artesanal o “home made”. En este concepto, todo el trabajo que va desde el grano a la barra, es trabajado de manera tradicional. Otras características que se buscan en este movimiento son:
- Pocas cantidades: La producción del chocolate no es masiva. Son pocas cantidades de cada barra, porque el cacao realmente bueno se consigue en reducidas porciones.
- El grano como protagonista: Se le da protagonismo a los aromas y sabores propios del grano. En contraposición con el chocolate industrial, que en vez de explotar las cualidades del cacao buscaba esconderlo y estandarizarlo.
- Compra directa: Los chocolateros que elaboran bajo el bean to bar compran el cacao directamente al productor.
TAREA NADA FÁCIL
El bean to bar ciertamente es un negocio que puede dar algunos ingresos para ganarse la vida, pero los especialistas concuerdan en que es un trabajo que debe hacerlo alguien apasionado por lo que hace.
Esta forma de hacer chocolate (o de vivir por y para el chocolate) requiere mucho tiempo, porque cada cacao es diferente y se necesitan fases de experimentación. También la producción amerita altos costos, porque el cacao Bueno es costoso, por lo que el norte no debe ser ganar dinero, sino para hacer buen chocolate.
Al tener la barra final de chocolate la misma se vende a mayor costo que el chocolate industrial, por lo que la barra tiende a ser más fina y con menos peso, para que pueda ser pagada por el consumidor.
ASKINOISIE CHOCOLATES – UN EJEMPLO
En Estados Unidos ya hay claros ejemplos de marcas que han logrado producir bajo el bean to bar, y hoy por hoy conquistan a los más selectos paladares.
Askinoisie es una de las marcas que han surgido durante este movimiento que lleva al chocolate a sus orígenes, sin perder los detalles que gastronómicamente hacen de este producto algo mucho más elaborado que una golosina.
El creador de Askinoisie era un reconocido abogado criminalista en Estados Unidos, para ese momento estaba ganando muchísimo dinero y, aunque amaba su trabajo, sabía que su empleo lo iba a llevar a la muerte en cualquier momento. Para entonces, más allá de la rutina, este hombre no tenía ningún hobbie y dice haber clamado a Dios diariamente por algo nuevo que hacer con su vida.
Un día manejando a casa a la vuelta de un funeral se le ocurrió que debería convertirse en chocolatero. Hasta ese momento él no sabía nada de chocolate más allá de comerlo y disfrutarlo. Algunos meses después el creador de Askinoisie chocolates estaba en el Amazonas estudiando plantaciones de Cacao y escogiendo algunos lotes de granos, que posteriormente tostó utilizando la cocina de su propia casa.
En Askionisie están convencidos de que no sólo hacen el mejor chocolate que podemos comer, sino que brindan la mayor información sobre cada tableta, para que la disfrutemos mucho más. Sus presentaciones actualmente cuentan con barras de cacao de Filipinas, Kenia, Honduras y Ecuador.
UNA VÍA PARA EL CACAO VENEZOLANO
Como bien indicó la especialista María Fernanda Di Giacobbe, el Bean to bar puede ser la gran puerta para catapultar el chocolate venezolano. Tenemos actualmente 17mil productores de cacao en el país, si de cada productor se sacara una barra, serían 17 mil nuevas marcas de chocolate que colocaríamos en mercados internacionales.
EXCITANDO EL PALADAR
Gabriel Balbas
Mochilera gourmet
Twitter e Instagram: @GabrielBalbas
