“La vida es como una caja de chocolates, nunca sabes lo que te va a tocar” Es quizás una de las analogías con la gastronomía más conocidas y repetidas, tras su aparición en la película Forrest Gump. La trascendencia de la frase se debe a su increíble realidad, pues una caja de bombones es ciertamente un mundo de sorpresas y sensaciones, que impactarán de forma diversa en nuestros sentidos.
En una caja de bombones habrá de todo, sabores que nos gustan y nos hacen suspirar. Pero también sensaciones que no nos agradan del todo y nos hacen arrugar la frente. Esto sucede la primera vez, pero ya cuando eres cliente recurrente de una chocolatería ya asocias los moldes con los rellenos.
Tengo 28 años (aunque aparento muchos más) y casi sin interrupción desde los 8 o 9, el regalo de cumpleaños de mi papá es una caja de bombones de la chocolatería La Praline, ubicada en Los Palos Grandes. Hablar de La Praline es sin duda evocar a mi niñez; aún recuerdo cuando desde muy chico era premiado con la visita a esa pequeña tienda, para aquel entonces ubicada en Las Mercedes, donde el aroma ya de por sí te hacia salivar, y la vitrina mostraba un sinfín de suculentos bocados, que para mi inocencia de la época, simplemente eran dulces.
Era bastante niño, y aún no sé si consciente o inconscientemente, mi papá me estaba educando el paladar para valorar el buen chocolate y la bombonería. Desde pequeño aprendí que había chocolate blanco, de leche y oscuro. También descubrí que me gustaban las texturas, pues el crocante del bombón tronco se me hacía más gustoso que la crema que rellenaba aquel con forma de mazorca de maíz. Para el momento no me gustaban los de licor; de hecho, aunque trabajo con licores, no me agradan los sabores fuertes de destilados dentro de mis chocolates… En fin, tras esa experiencia, creo que para mi papá no supone ninguna sorpresa que su hijo terminara siendo “catador” de chocolates.
Con los licores la cosa fue distinta, porque nunca fui un gran tomador. De joven solo tomaba cerveza en encuentros sociales, y nunca fui un chamo fiestero. Tanto era mi desánimo con el mundo de la licorería, que de adolescente estudié en Escocia y nunca probé un whisky escocés. Incluso, hoy en día me cuenta encontrarle “lo sabroso” a un whisky, a menos que sea Jacks Daniels, que es estadounidense, por lo tanto es otro cuento.
¡De licores aprendí catando! No sé en qué momento pasé de ser el muchacho del protocolo al que dictaba la cata. Sólo recuerdo que la sommelier Vanessa Barradas fue la primera en darse cuenta de que yo tenía otros talentos, más allá del metro noventa, o de verme bien de saco y corbata (razones reales por las cuales me mandaban a este tipo de eventos). Poco a poco me fui involucrando. Quise profesionalizar mi trabajo y empecé a empaparme de los temas; en mi biblioteca reposan todos los libros de vinos, ron, café, chocolates, infusiones ¡Y hasta aguas! Que leí desde el prologo hasta la contra portada. Tomando notas, memorizando, y por supuesto catando.
¿CON QUÉ ACOMPAÑO MI CHOCOLATE?
Es de toda esa historia personal que empecé a profundizar en la armonía de chocolates con licores. Al principio tenía que hacer mucha práctica, ya ahora con solo oler el bombón, recordar algunas notas de cata, e inferir, puedo recomendar combinaciones que, según mi gusto, van bien para conjugar licor y bombones en boca.
Llegó mi cumpleaños, con ello el aniversario de este espacio que arribó a sus tres años, y la tradicional caja de bombones de manos de mi padre. Esta vez había no menos de 50 bombones, pero regalé unos cuantos, porque a esta edad el metabolismo pasa factura. Decidí hacer un trabajo de bebidas sugeridas para armonizar cada uno de estos bombones de La Praline, con el sueño (quizás no muy lejano) de algún día hacerles el catalogo de armonías para sus chocolates.
ARMONIAS PARA LOS BOMBONES DE LA PRALINE
Al abrir la caja voy de una al Tronco, un bombón elaborado con Gianduja y almendras caramelizadas. La gianduja es una técnica de relleno de bombones con una pasta de avellanas. Este es un bombón versátil, que bien podría ir con la sutileza de un espumoso demi- sec, que explote sus frutos secos y limpie la cremosidad, o con un ron Oro de destilería carúpano, que resalte el caramelizado.
- Venus, bombón relleno de crema de avellanas y frutos secos. Ideal para disfrutar con vino espumoso Brut. Lo seco del burbujeante contrastará en el paladar con lo graso y cremoso del relleno, obteniendo una armonía de múltiples sensaciones en boca.
- Caracas, Cremoso praliné de Almendras con chocolate blanco perfumado con café. Un bocado que por sus características de sabor, complementarían de manera ideal con un buen café espresso, elaborado magistralmente por Pietro Carbone.
- Vanessa, relleno de praliné de frutos secos en dulce de leche. Excelente para una copa de porto blanco.
- Hojita, a base de mousse de chocolate con ron añejo. Aquí no hay mucho que inventar, ron con ron ¿Y qué mejor que con un Carúpano Solera Centenaria?
- Pasión, Praliné de frutos secos con nuez de macadamia. Para este bombón me atrevería con un vino Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda.
- Piña, caramelo de chocolate negro. Excelente para un Ron Castro Oro de Indias.
- The, relleno con infusión de té negro. Me lo imagino con un té negro de Kenia en la tiendita de Caracas tea Company.
- Caraqueña, relleno con un praliné (pasta de frutos secos). Por su suavidad quedaría muy bien con las notas sutiles de frutos secos del whiskey Jack Daniels.
- Flor de Parchita, con un vino cosecha tardía, o con espumoso brut que explote el cítrico.
- Amber, relleno de crema de mantequilla. Me evoca a una copa de pinot noir californiano.
- Herradura, además d la ganache de chocolate, tiene coñac; así que puede ir con esa bebida o incluso con ron.
- Stella, Ganache perfumada con vainilla de Madagascar. También con Pinot Noir, pero quizás de nueva Zelanda, por lo perfumado.
¡Stop! El resto me lo voy a reservar para cuando publique oficialmente, la lista de armonías sugeridas para La Praline…
EXCITANDO EL PALADAR
Gabriel Balbas
- Mochilero gourmet
- Columnista
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