Ser maestro chocolatero en definitiva es un trabajo envidiado, pues su labor es llevar el suculento cacao de la materia prima y convertirlo en un bocado que excite nuestras papilas gustativas. En este oficio hay un poco de química, algo de física, muchas técnicas de la cocina, pero sobre todo la pasión que envuelve al chocolatero, quien muchas veces termina siendo un artista, escultor de deliciosos bombones.
El trabajo del chocolatero va más allá de derretir, temperar, moldear, rellenar y desmoldar. Pues así como en manos del enólogo está regular cada detalle para obtener un buen vino, en las manos del chocolatero está la libertad y responsabilidad absoluta de ir jugando con sabores, aromas y texturas para crear la magia del buen chocolate y el bombón perfecto.
SANDER KONEN – HERENCIA HOLANDESA
Sander Koenen pertenece a una familia de fabricantes de chocolates. En pocas palabras representa a la tercera generación de chocolateros Koenen. Cuenta que su cuna estaba puesta en la cocina, entre la chocolatería y la tienda de sus padres, así que literalmente creció con el aroma del chocolate; respirándole, comiéndole, y jugando con él.
Nunca pasó por su mente que algún día iba a estar en Venezuela, sin embargo al terminar su formación profesional, buscaba empleo fuera de Europa, con un interés especial en conocer países tropicales por su siembra de cacao. Llevó su curriculum a un amigo de la familia, fabricante de moldes para chocolates, quien fue a visitar a sus clientes en Sudamérica. De regreso le trajeron una oferta para Buenos Aires y otra para Caracas. Eligió Venezuela, por tratarse de una chocolatería de familia Belga, lo cual le ayudaba con el idioma.
En Chile comenzó a expandir su creatividad en la chocolatería, y tras su regreso a Caracas empezó a elaborar chocolates en su apartamento. La gente los identificaba como los “bombones de Sander” así que su nombre se volvió marca.
Actualmente Sander cuenta con un espacio en la tienda ISKIA de Las Mercedes, donde ofrece sus deliciosas creaciones. El bombón de pimienta negra y la trufa de curry coco, son opciones imperdibles de su menú de preparaciones.
GIOVANNI CONVERSI – CREATIVIDAD CON ESCENCIA NACIONAL
Él está detrás de los fogones desde hace 13 años. Mucho ha pasado desde que realizó estudios culinarios en la escuela de cocina Hight Training Institute e hizo pasantías con Sumito Estévez en el Restaurante “Sumo Gusto”. Hace 8 años su carrera tomó un rumbo fascinante, cuando obtuvo uno de los trabajos más envidiados, pues entró en el mundo del chocolate de mano de la reconocida María Fernanda Di Giacobbe, convirtiéndose en el maestro chocolatero de la bombonería KAKAO. Su nombre es Giovanni Conversi, y es el artista que esculpe suculentos bombones que cautivan día tras día a los caraqueños.
Su “rutina” laboral comienza al llegar al laboratorio y encender todas las maquinas, para comenzar a temperar el chocolate. Una vez en su punto, listo para trabajar, se cortan los estampados y los rellenos que se van a moldear. Los nuevos rellenos se hacen en la parte de cocina y pasaran 24 horas para su trabajo final. Se organiza toda la lista de requerimientos que vienen de las tiendas y a continuación se preparan ordenadamente en bandejas para ser despachados todos los productos de bombonería y pastelería. En horas de la tarde viene el estricto, y delicioso, control de calidad donde se busca la perfección, y de esa manera poder proceder al envío. Existe en algún momento del día la conversación de hacer nuevos productos, poniendo a volar la imaginación.
Las creaciones Giovanni Conversi se encuentran en las tiendas KAKAO del CC. Paseo Las Mercedes, y dentro del BECO del CC. MIllenium en Los Dos Caminos. El surtido es amplio, pero recomendamos probar su nuevo bombón de piña, y el especiado bombón de caramelo con pimienta.
FRANCISCO ORELLANA – COLECCIONES A LA MODA
Hasta hace par de años Francisco Orellana era ingeniero, tras trabajar con Chocolates El Rey su vida dio un giro hacia la pasión por el cacao. Orellana abandonó su trabajo formal, dejó de ser empleado y comenzó su proyecto personal bautizado “CHOCOLAT”.
Sus primeras creaciones trasgredían los parámetros de los rellenos convencionales usados en la bombonería, dando un arriesgado giro vanguardista, aportando sabores como el picante con guayaba, el queso de cabra con aceite de oliva, y la infusión de tabaco.
En 2013 tuve la oportunidad de trabajar en conjunto con Francisco; luego de varias conversaciones, le convencí de que el destino de una chocolatería moderna, con acento francés, estaba en sacar líneas puntuales, tipo colecciones. Ese año en conjunto, lanzamos la línea “La Perfumería” donde agarramos la paleta de aromas de 6 perfumes de casas internacionales, y los transformamos en rellenos de bombones.
En lo sucesivo, CHOCOLAT ha lanzado diferentes líneas de bombones conceptuales, las cuales van desde un ejercicio lúdico de representar divas del pop (como Madonna y Cher) en achocolatadas creaciones. Pasando por líneas inspiradas en grupos musicales o cervezas nacionales, hasta llegar a la línea “Freedom” donde se libera de azúcar, gluten, y culpas a cada chocolate.
CHOCOLAT no posee tienda física, sin embargo sus bombones se encuentran en L´Artisan Gourmet del CC. Galerías Sebucán, o a través del 2.0 por sus redes sociales @EspacioChocolat
EXCITANDO EL PALADAR
Gabriel Balbás
Mochilero gourmet
Twitter e Instagram: @GabrielBalbas