Cuando a Venezuela llegaron los rolls de canela, preparación estadounidense que vio su auge con franquicias a finales de los noventa, el furor duró poco; pues nunca pudieron derribar la hegemonía de sabores y el arraigo que el golfeado tiene en el paladar de los capitalinos. De masa semidura -ni tan duros, ni tan aguado-, bañados en bastante melao de papelón (con algunas especias, pa´ que sepa más sabroso) y con un tolete de que queso blanco fresco – que algunos prefieren con Palmizulia y otros con guayanés – El golfeado, gofiao o golfiado, es la pieza de panadería dulce, preferida por los caraqueños.
La diversidad de leyendas sobre su posible origen es tan variada como las formas aceptadas de llamarle. Sin embargo, los caraqueños de antaño conocen el golfeado como petareño; y siendo ésta una de las comunidades más pobladas de la capital, no se puede dudar de que Petare haya servido de vitrina para popularizar el golfiao a toda Caracas y luego a nivel nacional.
Con el tiempo la receta original ha sufrido sus variantes, dando origen de la creatividad. Quizás el punto de diferencia está en el melado de papelón, el cual determina la sazón final del golfeado. Algunos lo prefieren más dulzón, y agregan más papelón y menos agua, para que les quede más espeso. Otros buscan rememorar notas tostadas, con un almíbar sobre cocido o casi quemado. El punto final está en la especias con las que cocine el melao: desde los especiados con pimienta y clavo, hasta los sutiles que solo llevan anís y canela. Cada familia tiene su receta y sus preferencias.
LOS ANTECESORES DEL GOLFEADO
En la cocina europea encontramos referentes, que por sus ingredientes o preparación, pudiesen ser la antesala que dio origen a un bocado tan peculiar. En el trabajo titulado “El golfeado: golosina de queso y papelón” se señala que pudo inspirarse en las caracolas francesas – Pieza de masa de hojaldre, rellenas de frutos secos y deshidratados – También pudiesen venir de los Chelsea Bum de los ingleses – Unos panecillos de pasas, los cuales se asemejan en muchos puntos: desde la forma de enroscar la masa, pasando por aromatizar con especias, y finalmente la inclusión de la azúcar morena –
El primo más cercano del golfeado es sin duda el americano rol de canela, o el kanelbulle de los suecos; ambos de preparación muy similares a la nuestra, pero que distan en esa mezcla dulce-salada de unir papelón con queso.
DE PETARE A LOS TEQUES
En un folleto informativo, elaborado bajo el auspicio de la Alcaldía del municipio Sucre y la fundación José Angel Lamas (FUNDALAMAS), se recogen algunas impresiones de cronistas quienes describen el recorrido del “golfiao de Petare”. Por ejemplo, se plasman letras de Lorenzo Vargas Mendoza, quien relata:
“… un pueblo transita los años de la primera década del novecientos. Por la chimenea de la panadería de los hermanos Duarte se escapa un olor a panes dulces y aliñados. En el mostrador de madera están recostados los parroquianos habituales a la espera de la salida de los golfeados… en la elaboración de los golfeados se utiliza harina, miel, queso y anís…” Luego Vargas menciona la incursión de Emeterio Figuera, quien casado con una parienta de los Duarte, decide hacerle competencia con una panadería en Los Cerritos (Los Teques). Figuera innovó sustituyendo el queso blanco por amarillo, pero finalmente –dice el cronista – los capitalinos siguieron prefiriendo los golfeados originales de la familia Duarte en Petare.
INGREDIENTES PARA LOS GOLFEADOS
En Petare, hoy en día Fran Suarez elabora y comercializa con una receta que ha decir es originaria de la localidad. La preparación, cuenta Suarez, se basa en la peculiar forma de caracol enrollado, la cual deleitó a todo el que pasaba por la plaza, simplemente caminando desde la antigua estación del ferrocarril Petare- Santa Lucía.
La receta de antaño, recogida en el trabajo de FUNDALAMAS, requería:
- Un saquito de harina
- Levadura viva
- Una pimpinita de leche fresca
- Un cono de papelón
- Un “real” de queso blanco duro
- Sal (poca)
- Una papeleta de anís dulce.
- 3 “lochas” de mantequilla “Brum”
- Huevos frescos
¿Chocolate, Malta o Ron?
Las armonías de platos y bebidas es una de las partes más interesantes de cualquier postre. Con el golfeado hay variedad de maridajes posibles: el clásico, sin duda es el de acompañar el golfiao con una taza de chocolate caliente; en una complementación de sabores especiados en taza y bocado.
La malta es el acompañante que le colocaron los caraqueños, en aquello que se conoce como armonía geográfica, por ser de arraigo en una zona. Malta y golfeado es un dúo tradicional, caracterizado por las notas a panela que se resaltan al mezclarlas.
Para los más “Gourmand” está la dupla de golfeados y ron. Los destilados nacionales añejos, por su potencia de sabores y gama de aroma, complementan muy bien con el carácter azucarado, especiado y hasta quemado de los golfiados de Petare.
La invitación es a visitar el casco histórico de Petare y descubrir los sabores propios de los golfeados de la zona.
Gabriel Balbás / @gabrielbalbas
Excitando el Paladar
