Ni gianduja, ni mazapán, ni ganache, la chocolatería caraqueña ha dado un vuelco hacía los sabores exóticos, logrando posicionar extraños –pero suculentos- ingredientes en la bombonería local. Si comer chocolate es delicioso, comer bombones es doblemente bueno; al menos así lo concibió el rey Luis XIV a quien le sirvieron el primer bombón en el siglo XVII y en señal de aprobación repitió “Bon Bon” o “bueno bueno” expresión que terminó acuñándose como el nombre de un abreboca a base de chocolate relleno.
Décadas más tarde la bombonería se popularizó como una rama de la chocolatería, y tras la invención del chocolate de leche los bombones llegaron a su apogeo. Hay 3 formas básicas de bombones: La técnica Francesa, en el cual un relleno es cortado en láminas solidas y posteriormente recubierto en chocolate. La técnica belga, en la que se recubre un molde con chocolate fundido, hasta que este se cristalice, formando lo que llamamos “coquilla”; posteriormente los moldes de chocolate se rellenan para finalmente sellarlos nuevamente con chocolate fundido. Tras su paso en nevera los bombones están listos para ser desmoldados. Por último están las trufas, las cuales se hacen a partir de una mezcla moldeada a mano con movimiento circular.
La primera caja de bombones fue lanzada en Inglaterra para el año 1868, cuando la empresa Cadbury presentó bombones agrupados en cajitas a manera de obsequio; y aunque la película Forrest Gump popularizó la célebre frase “La vida es como una caja de bombones, nunca sabes lo que te va a tocar”, en la bombonería tradicional los rellenos son predecibles: Frutos rojos, cítricos, frutos secos, y especias.
La técnica para rellenar los bombones también viene de tradición europea destacando:
- Praliné: Relleno a base de frutos secos caramelizados y triturados. En textura que van desde el grueso crocante, hasta una molienda tan fina que forma una crema.
- Gianduja: Mezcla de crema de chocolate con una porción de praliné, formando una masa espesa.
- Ganache: Relleno elaborado con nata o crema de leche, en la cual se disuelven trozos de chocolates hasta lograr una consistencia espesa. Es la base de la elaboración de las trufas.
- Caramel: Mezcla elaborada a partir de la cocción de azúcar, logrando que esta se derrite y adquiera toques tostados.
- Mazapán: Base sólida elaborada a partir de azúcar y frutos secos finamente molidos.
- Mousse: Normalmente combina mantequilla y una porción de chocolate, a la que se le agregan sabores.
- Nougatine: Dura galleta que se forma a partir de caramelo fundido y avellanas trituradas.
En Caracas hay una decena de chocolaterías que pese a la crisis, la escasez y los altos costos, siguen ofreciendo bombonería de calidad con altas dosis de creatividad. Algunos ingredientes exóticos que encontraremos en Caracas son:
Mora Picante: En un mercado donde la fresa y la cereza tienen casi una hegemonía, utilizar la mora como relleno es una propuesta local y vanguardista. Sin embargo, en La Praliné Caracas –Una chocolatería de tendencia clásica- fueron bastante osados al combinar la mora con un toque de picante de Catara ¿El Resultado? Un sorpresivo bombón que ha ido ganándose el favoritismo de los comensales que visitan este reconocido espacio caraqueño.
Mango y Cilantro: Pareciera receta de un jugo DESTOX pero realmente es la exótica combinación que endulza el relleno de uno de los bombones de la chocolatería KAKAO. Una mezcla que combina el sabor frutal con un toque herbal.
Pimentón o Ají: Si el cilantro parecía ser un raro ingrediente para rellenar un bombón, imaginen la cara de los compradores cuando se les ofrece un bombón de pimentón o ají dulce margariteño. Luego de probarlo hay que afirmar que la técnica del chocolatero reinventa estos ingredientes, convirtiéndolos en una deliciosa armonía para el chocolate.
Curry con Coco: La exótica propuesta del chocolatier holandés SANDER, quien llegó a esta fusión de sabores para representar la mezcla de la cultura culinaria de algunos pueblos de nuestro país. El curry hindú se suaviza con la tropicalidad del coco, y exalta al combinarse con chocolate oscuro.
Bachaco limonero: Aunque parecen crocantes trozos de concha de limón, se tratan de bachacos del Amazonas. Un bombón que realza la tradición gastronómica de nuestros pueblos aborígenes, integrando un ingrediente como el bachaco a la chocolatería.
Queso y aceite de oliva: Una de las más raras combinaciones que ha mostrado Francisco Orellana en su carta de bombones de la marca Chocolat Francorell.
Tocineta – Jamás pensaríamos encontrar un elemento cárnico como relleno de un bombón, pero en kakao aprovecharon el uso de la tocineta en algunos postres estadounidenses y la incorporaron como relleno, brindando un toque ahumado a una crema de ciruelas.
Sal – Aunque es una mezcla muy apreciada por los “Gourmets” no es tan popular en la bombonería comercial. Varias chocolaterías caraqueñas tienen su bombón “salado”.
La lista se nos queda corta para todo lo que podemos conseguir en un recorrido por las bombonerías de Caracas. Desde polvo de pirañas hasta agua de tabaco, el chocolate parece combinar con todo, y los chocolateros se aprovechan de ello para deleitar nuestros paladares.
Gabriel Balbás