Afortunadamente para los amantes de chocolate, el catálogo de propuestas parece nunca agotarse. Cuando uno creyese haber probado todo lo que el mercado chocolatero caraqueño ofrece, desde las grandes bombonerías de renombre hasta los pequeños artesanos, mágicamente aparece una nueva camada de emprendedores dando su sello personal al bien valorado cacao nacional.
A Paula Herrera y su marca PH5 la conocí de manera fortuita, en una actividad en la cual el gobernador de Miranda graduaba a nuevos chocolateros que trabajan con cacao de esa entidad. Mis sentidos estaban doblemente atentos: por un lado escuchaba la presentación de Henrique Capriles, quien hablaba sobre la necesidad de emular el modelo de la industria cacaotera ecuatoriana; por otra parte los aromas y sabores de los bombones de PH5 me distraían de a momentos. En ese entonces recuerdo haber probado un bombón de tequila y parchita, mientras Paula me comentaba su concepto de chocolatería.
Pasado un tiempo volví a toparme con Paula y sus bombones, esta vez a través de la red social Instagram. Ahí conocí una nueva proyección de la bombonería PH5, en la que cada creación es una interpretación de arte a través del chocolate.
BOMBONES LLENOS DE COLOR
El estilo de PH5 está lleno de color, en el que se usan colorantes solubles en grasa, integrados en cada creación a través del uso de la aerografía, el pincel, salpicado, y otras técnicas de pintura. De ahí nace lo llamativo de esta marca: La combinación de colores intensos con sabores poco convencionales.
Ni francesa ni clásica, la propuesta de bombones de PH5 es artística, permitiendo a su creadora estar en constante evolución y no aburrirse. Aunque confiesa que en cuanto a la calidad del chocolate, la selección del cacao, y las materias primas es bastante “purista”.
A mi juicio, sus bombones recuerdan – visualmente – el trabajo que realiza el chocolatero mexicano José Ramón Castillo y otros chocolatiers internacionales, quienes han evolucionado a los bombones de colores resaltantes, con trazos y salpicados que hacen un juego de contrastes.
DE LO TROPICAL A LO EXTRAVAGANTE
“En Venezuela siempre hay que tener un bombón de parchita” relata Paula Herrera al hablar de los primeros sabores que integraron su marca. Una afirmación que nos recuerda a la de la gran chocolatera María Fernanda Di Giaccobe, quien afirmó que el bombón de parchita paga la nómina de su bombonería en Caracas.
Luego vinieron sabores más extravagantes. Por ejemplo, integrando sus conocimientos en la química, Herrera realizó un bombón de cubierta de chocolate efervescente que generaba una especie de explosión en boca. Para este bocado recurrió a un relleno de coco y leche condensada, en una combinación de sabores que recuerdan a los sabores de la infancia de los venezolanos. A este bombón lo bautizó como “Prestigio juguetón” en alusión al nombre de un chocolate de la marca Nestlé que venía con un delicioso relleno de coco.
Entre la línea de clásicos, que a su juicio son los preferidos de la mayoría – o al menos son para todo tipo de paladares- resalta la mezcla de Sarrapia (fruto venezolano) con Merey. “La Sarrapia confunde un poco en sabor con la vainilla y eso hace que a la mayoría le guste” explica la chocolatier sobre este bombón.
El bombón más extravagante que tiene PH5 (por ahora) es el de cebollas caramelizadas en papelón y vino, con trozos de tocinetas ahumadas preparadas en picante. Este extraño relleno se convierte en una suerte de efecto “umami” que excita todos los receptores del gusto: Dulce, salado, ácido y amargo.
EN FRASES:
“Por una Venezuela en que todos los bombones brillen” es el eslogan profesional de la chocolatera Paula Herrera, el cual engloba ese espíritu didacta en el que quiere enseñar a nuevos chocolateros el arte del buen bombón. Adicionalmente esta frase implica para Herrera concientizar que cada chocolatero tiene su espacio, y aunque hay competencia todos pueden destacar con un diferencial.
“Solo necesito el mise en place de mi pasión” Es la frase que Paula Herrera tatuó en su espalda para recordar que la cocina es el lugar donde desea estar. Mise en place es una frase en francés, que se traduce como “poner las cosas en su sitio” en referencia a la organización de los ingredientes que hace un cocinero antes de ejecutar un plato. El tatuaje se traduciría como “Solo necesitas organizar las cosas que te apasionan”.
“Viene el gobernador, así que búscate una mesita y coloca tus bombones” Fue lo que dijeron cuando la invitaron a participar en el evento del Cacao Mirandino organizado por Henrique Capriles; lo que significó la presentación al público de la marca PH5, evento que le ha abierto muchas puertas a Paula Herrera como chocolatera.
“No vale la pena invertir en ti” Una frase dura que le dijeron en una empresa de chocolatería a Herrera. Hoy ella quisiera que esas personas probaran sus bombones y evidenciaran la calidad del producto y su proceso evolutivo como chocolatera.
“En chocolatería la mantequilla no se sustituye” Cuando habla de ingredientes indispensables en su bombonería, Herrera menciona a la mantequilla como elemento graso que otorga importantes características al bombón. Jamás la sustituiría por margarina para abaratar costos, ni por otro ingrediente buscando ser “Light”.
“No uses arequipe” – Por aquello de ser “Purista” la chocolatera de PH5 sugiere a sus grupos de estudiantes que hagan sus propios caramelos con almíbar de frutas, y no se vayan por la rapidez del arequipe. Nos deleitó con un ejemplo de esta técnica: un bombón de cambur maduro ¡Que estaba suculentamente bueno!
Para conocer más de la marca pueden visitar el instagram @PH5Patissier y deleitarse visualmente con cada bombón.
Gabriel Balbas/ Mochilero Gourmet
