Cuando enumero mis chocolates favoritos en el mundo, hay 2 de ellos que ocupan un lugar especial en el top de mi listado de predilectos; quizás porque me impactaron con su innovadora propuesta de sabor, o tal vez porque soy un fanático empedernido de las especias. Lo cierto es que la trufa de Curry y Coco es un bombón deliciosamente exótico que hace sucumbir a mi paladar fácilmente. Mientras que el bombón relleno de pimienta negra es de esos sabores que cautivan a los gustos más osados.
Ambas creaciones son obra de un personaje, cuya vida da para hacer una película o escribir un libro. La vida de Sander Koenen es interesante, al punto que te atrapa rápidamente; tan fácil como sus bombones conquistan el paladar de cualquiera.
En esta mochileada gourmet seguimos en un recorrido por las chocolaterías de Venezuela, conversando con aquellos que han hecho de la pasión por el chocolate un delicioso trabajo. En esta oportunidad tengo el honor de sentarme a entrevistar a Sander Koenen, un holandés proveniente de una familia de chocolatiers quien decidió aventurarse en 1994 a trabajar en nuestras tierras y terminó creando su propia marca de bombones.
CHOCOLATERO – UN OFICIO FAMILIAR
Sander Koenen pertenece a una familia de fabricantes de chocolates. En pocas palabras representa a la tercera generación de chocolateros Koenen. “Mi cuna estaba puesta en la cocina entre la chocolatería y la tienda de mis padres, así literalmente crecí con chocolates todos los días; respirándole, comiéndole, y jugando con él” Cuenta Koenen.
¿Cuándo elabora su primer bombón?
– Me recuerdo que yo ayudada cada verano cuando llegaban las cerezas de la granja, para lavarles y después macerarles en tobos con alcohol. En invierno, ya para navidad, colaboraba para mantener la tienda surtida. A mi de niño me daban los trabajos simples, como elaborar las roscas de chocolates, que los holandeses guindan en el arbolito. También decorando los bombones y las figuras de mazapán con nueces, y cuando se acercaba la primavera, ya para Pascua, pintaba los huevos y conejos de chocolate.
¿Cómo llega un chocolatero holandés a Venezuela?
– Nunca pasó por mi mente que algún día iba a estar en Venezuela, sin embargo al terminar mi formación profesional yo buscaba empleo fuera de Europa, con un interés especial en conocer países tropicales por su siembra de cacao. Llevé mi curriculum a un amigo de la familia, fabricante de moldes para chocolates, quien fue a visitar a sus clientes en Sud-America. De regreso me trajeron una oferta para Buenos Aires y otra para Caracas. Elegí Venezuela, también por tratarse de una chocolatería de familia Belga.
Llegó por todo lo alto, de manos de una de la chocolatería más afamada de Caracas ¿Cómo fueron sus inicios en nuestro país?
Siendo holandés de la frontera con Bélgica me comunico bien en Flamenco, porque no hablaba el español todavía. La chocolatería La Praline me invitó por un mes de prueba y al concluir me ofrecieron el cargo del chef. Durante dos años me encargué de la cocina, coordinar la producción y la parte artística.
Yo estaba encargado de los “showpieces” como los huevos de chocolate decorados para Irene Sáez y para el ese entonces Presidente Caldera.
SU NOMBRE SE CONVITIÓ EN MARCA
Sander nos cuenta que después renovar 2 años con La Praline, él quería un cambio. “En Chile lo conseguí, en la Chocolatería EntreLagos, una chocolatería regional con una herencia alemana, adonde yo estaba encargado de Desarrollo de nuevos productos. Ahí vi como uno puede expresar su creatividad, y nació el sueño de tener un negocio propio. Una vez de regreso en Venezuela, empecé a hacer bombones desde mi apartamento y mientras encontraba el nombre adecuado, mis clientes empezaron a conocerme por mi nombre propio.
“EL COCO ES CONSIDERADO UN INGREDIENTE POCO ELEGANTE EN LA CHOCOLATERÍA”
Le confieso que su bombón de Curry Coco es de los favoritos, cómo se le ocurre esa combinación?
Empecé hacer pruebas para crear un bombón de coco solo, pues quería tener ese relleno para poder ampliar el nuevo surtido de sabores Venezolanos. Mis clientes no se veían muy entusiasmados con el coco, ya que lo encontraban un ingrediente poco elegante. Así se me ocurrió de buscar un ingrediente que lo exaltara. Siempre me he gustado la comida Thai y conocía la excelente combinación de coco con el curry, pero fue hasta un viaje a la Península de Paria que encontré la justificación que me faltaba para empezar ofrecerla; al enterarme que en su gastronomía, por influencia de las islas cercanas, el uso de curry es muy conocido; me dio “el Messing part” para poder agregarla a mi nueva colección de sabores venezolanos.
EN BREVES
De los bombones que realiza ¿Cuál es su favorito?
– Praliné de Sarrapia.
¿Con cuál bombón se conquista a una mujer?
– Al saber si la dama prefiere el chocolate de leche o el chocolate oscuro se facilita la elección. También es bueno saber si ella es atrevida al probar combinaciones sorprendentes, o si más bien le gusta sabores clásicos.
¿Un bombón que tenga un significado especial para usted?
– El corazón de Parchita. Elaborado con la pulpa fresca y el cacao criollo venezolano ha dado un resultado muy satisfactorio
¿Por qué apostar a Venezuela para realizar su negocio?
– Tengo mis hijos de nacionalidad venezolana, para ellos hay un futuro en el chocolate. Venezuela sin duda tiene el mejor cacao del mundo y se puede aprovechar mucho mejor.
Tiene un trabajo envidiado ¿Lo sabe?
– Si y la gente piensan que soy un señor gordo por todo los chocolates que me la paso comiendo (Comenta entre risas). Amo mi profesión, pero debo informarles que después de todo nuestro arte no es tan romántico como lo pintan. Es un mundo muy complejo, muy competitivo, muy exigente, con mucha presión y sacrificio personal.
Gabriel Balbás
