Científicos de varios países han analizado las variedades de tomate que se comercializan actualmente para descubrir por qué esta hortaliza ya no sabe como antes, y, sobre todo, para intentar recuperar su sabor que ha conquistado a casi toda la humanidad.
Y es que el tomate es una hortaliza esencial en la dieta mediterránea, importante para la dieta humana, pero también una de las hortalizas más cultivadas y consumidas del mundo, tanto fresca como procesada.
La investigación, que se publica en Science, fue realizada por científicos de China, Estados Unidos e Israel y cuenta con la participación de investigadores del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas de Valencia (España).
Los azúcares y ácidos del tomate son los encargados de activar los receptores del gusto, mientras que un conjunto de compuestos volátiles se encarga de activar los receptores olfativos, y es “precisamente la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que es esencial para un buen sabor”, precisa Granell.
Para comprender y corregir la falta de sabor del tomate, los investigadores analizaron los compuestos químicos de 398 variedades de tomate tradicionales, modernas y silvestres.
Después, para identificar qué compuestos son los que más contribuyen a mejorar el sabor de los tomates, los investigadores han evaluado una selección de estas variedades de tomate en paneles de consumidores.
“Esto nos ha permitido descubrir que las variedades comerciales modernas del tomate contienen cantidades significativamente menores de muchos de los compuestos químicos relacionados con el sabor que otras variedades más antiguas”, advierte el investigador.
Los resultados del trabajo ayudarán a comprender mejor las bases moleculares y genéticas de las deficiencias de sabor en las variedades comerciales modernas del tomate.
