El mundo de la cocina es evocativo. Despierta memorias afectivas que se pierden en la infancia, y muy probablemente hasta más lejos, mientras nos estábamos formando en el vientre materno, en los alrededores del fogón. Por eso, quizás, preferimos la intimidad de la cocina a la impersonalidad del comedor al compartir con los más allegados.
Dolores Díaz y Marisol Maizo son dos mujeres de la cocina. En sus dominios ha transcurrido la mayor parte de sus existencias, con sus instrumentos de trabajo, las especies, y los alimentos que se han de convertir en el plato del día.
Dolores nació en San Pedro de los Altos, cuando todavía era una aldea neblinosa y sus senderos se transitaban en burro o caminando, sin importar que fuera la época de lluvias inclementes, o de terribles candelorios que levantaba la sequía.
Al acercarnos a la mesa y disfrutar el colorido y los aromas de los alimentos, pocas veces pensamos en las manos que los elaboraron, y la sabiduría ancestral que guía la cocción con el propósito manifiesto de agradar al comensal. Desde niña aprendió a mantener la brasa para las carnes y la estufa para los hervidos, cuando se cocinaba con leña y se fregaba con tierra arenosa; después llegaron las cocinas a kerosene, que igual tiznaba las paredes y tapaba la nariz con el humo del combustible. Finalmente el gas, las hornillas eléctricas, y la vitrocerámica, que aligeraron el arte de la cocina, sin restarle magia a la tradición.
A sus 74 años, Dolores sigue en su cocina, resistiéndose en lo posible a los enlatados y a los productos precocidos que distorsionan el sabor y el olor que sabe darle a los alimentos. Ha sabido mantener la sazón y el sabor de sus comidas, a pesar de la escasez de ingredientes en el Mercado. Su gran mérito está, en nuestro modo de ver, en mantener la fuerza de la tradición en sus preparaciones, y para ello -nos confiesa- se debe mantener no sólo la fidelidad con los ingredientes y el proceso requerido, sino también un estado de ánimo festivo: sentir el placer en lo que se hace, como se concentra el niño en sus juguetes. ¡Cosas de magia y amor!
Marisol Maizo es una mujer atenta, concentrada en su oficio, y por eso, quizás, nos da la impresión de que se comunica con los elementales de los ingredientes, como para saber qué cantidad y en qué proporción se deben mezclar, para obtener el resultado esperado.
Marisol nació y se crió en Los Teques. Fue profesora en deportes, pero su pasión fue siempre la comida tradicional. Lo suyo -nos comenta- es la cocina alternativa, que nos permite utilizar los alimentos en las más inimaginables formar y combinaciones, reciclando y complementando con elementos adicionales que sustituyen y enriquecen los platos, para procurar una alimentación suficiente y sana a la vez, sin perder el buen gusto y placer que brinda la buena cocina.
Cuando la vemos preparar los guisos, tortas, panes, o salsas, nos traslada a otros tiempos, a los fogones mantuanos, cuando la preparación del alimento era todavía artesanal, y se conocían las propiedades y utilización de las especies, que se cultivaban en los jardines de las casas.
Estas dos señoras, y muchas otras oficiantes de la cocina tradicional, como Carlota, en el restaurante La Carreta, acá en Los Teques, merecen toda la atención de los investigadores etnográficos, y de los organismos culturales, para que las generaciones en formación, puedan aprender de estas matronas de la cocina, y que no se pierdan tantos secretos de esencial utilidad.
César Gedler
Academia de la Historia del Estado Miranda
